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星际娱乐真人娱乐手机版 跟30年大厨学拔丝山药,大厨技巧不光熬糖,6要点,0失败!
2020-01-09 13:41:22   来源:admin   

星际娱乐真人娱乐手机版 跟30年大厨学拔丝山药,大厨技巧不光熬糖,6要点,0失败!

星际娱乐真人娱乐手机版,今天来分享一道非常有氛围的菜肴,这菜不管是在饭店还是在家,总是一上桌,所有人的筷子都齐刷刷的伸过去了,这菜便是拔丝菜。

做拔丝的食材很多,土豆、红薯、山药、苹果、香蕉都可以,咱们今天来分享一下拔丝山药的做法。

拔丝菜因为甜甜蜜蜜,很有感情的一道菜,而且因为拔出长长的丝,还有“丝丝(事事)如意”之意,所以这道菜经常是聚会和逢年过节的必备菜肴,还有就是做给孩子吃很不错,山药本身有助于健脾,关键是这道菜孩子超级喜欢。

做拔丝菜还真是挺考验人的一道菜,这做饭本身就是一个非常讲究实操的事情,不实际操作几遍,就不容易掌握其中要领。

别怕失败,谁没做过几个失败品?叶子也做过很多黑暗料理,哈哈......

做之前,我还是班门弄斧的来说一下制作要领,我不是大厨,这拔丝菜我做得并不多,看过一位30年老大厨操作后回家一做也就成功了,下面的要领也是跟着老大厨学来的,来分享一下:

一、熬糖分为三种方法,油拔法、水拔法和水油混合拔法,油拔法做出来颜色亮,但新手不容易掌握,水拔法新手熬糖的时候由于火候掌握不好糖也容易返砂,所以我推荐水油混合拔法;

二、熬糖的火候:熬到大泡变成小泡后,颜色变深的时候就可以了,这个一定要亲手操作一下就掌握了,火不要大,糖熬过头就会有些发苦;

三、最后加一点点醋,醋酸能让糖浆更好地拔丝,使糖浆不容易返砂,但一定不要加多了,不然就影响口感了;

四、比例,糖和食材没有绝对的比例,因为食材越少糖的比例就相对高一些,如果食材越多,糖的比例就相对第一些,总之,糖不能太少,不然糖浆不能很好地裹住食材;

五、要用绵白糖,绵白糖比白砂糖做拔丝菜效果更好;

六、拔丝菜除了熬糖关键,还有一个问题也很关键,容易被大多数新手们忽略,那就是需要拔丝的食材一定要热的,日常家里做好多都是先把拔丝的食材炸好了放一边,然后开始熬糖,所以这一步就容易导致失败,等糖熬好原先炸好的食材就凉凉的了,倒进糖浆里一拌,由于温度不够,也就无法很好的拔丝了,所以炸好的食材一定要想办法让其是热的,大厨们一般都是两口锅同时做。

【食材】

山药300克、绵白糖50克、玉米淀粉适量、油适量、白米醋少许

【制作步骤】

1、准备好原材料。

2、山药切成滚刀块。

3、为了防止山药氧化变色,所以用水泡一下。

4、均匀裹上玉米淀粉。

5、油温六七成热时加入山药炸至金黄,然后捞出,等油温升到7成热时复炸一下。

炸好的山药捞出放在灶台边保温。

6、另起锅用油滑一下锅后加入约25克水,然后加入绵白糖,中火熬。

7、熬到糖浆开始变色时开小火,大泡变成小泡,颜色慢慢变深,因为要提前拍照,所以图片对应不上。

8、颜色变深后加入山药,迅速颠锅,随即加少许白米醋颠均匀。

9、配上一碗凉开水,开拔。上桌前可以撒点熟芝麻装饰一下。

【小贴士】

一、这道菜因为是非常讲究火候的一道菜,我一边拍照一边做很不好操作,图片没有一一对应上,如果等到糖熬好了我拍照,那我的糖就会熬焦;

二、我做的时候糖量用得少,所以出来的成品效果不太好,拔丝的时候明显感觉糖浆有些不足,所以我在食材表里写的是50克糖,新手们做糖的用量一定不能太少;

三、亲们多做两次就掌握了,我菜谱的这个做出来效果不是很好,实在是一边做一边拍照不好操作,不好恰到好处地掌握火候,而且我这次用的是白砂糖,因为家里没有绵白糖偷懒没出去买,亲们做的时候一定要用绵白糖,相信亲们比叶子做得更好哦。

叶子的小厨,国家一级营养师、多家电视台节目嘉宾,每天分享简单、创意、改良版的养生菜肴。

由于每天巨忙碌,所以没法每个平台都看留言,有疑问的亲们欢迎到公众号“叶子的小厨”里有留言,公众号里每一条我都会看,会一一回复,里面有700多道接地气的养生菜,好吃不胖,和亲们一起打造美味生活,传递亿万人健康。


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